sy.haerentanimo.net
وصفات جديدة

استعراض كبار الطهاة - وتقييم - نقاد الطعام في أمريكا

استعراض كبار الطهاة - وتقييم - نقاد الطعام في أمريكا


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


في عام 2012 ، كانت لدينا فكرة ابتكار طريقة للطهاة والمطاعم البارزين لقلب الطاولة على نقاد المطاعم وكتاب الطعام. خذ على سبيل المثال معارك العام الماضي بين ناقدة مطعم دالاس مورنينغ نيوز ليزلي برينر والعديد من الطهاة المحليين. على الرغم من حقيقة أن الطهاة يتحدثون مرة أخرى ، بينما يستخدم المراجعون الأجراس والفاصوليا والنجوم لتقنين تجارب المطاعم ، لم يكن هناك نظام لتقييمها في المقابل. مع وضع ذلك في الاعتبار ، أنشأنا بطاقة أداء للطهاة ، ونقوم بالنشر هنا هم التصنيف السنوي الثالث - وكانت سكاكينهم حادة على الإطلاق.

عرض: كيف يقيم الطهاة أفضل نقاد أمريكا؟

طلبت The Daily Meal من الطهاة تصنيف الكتاب على مقياس مراجعة للمطعم من صفر إلى أربع نجوم (أربعة هي الأفضل) ، بناءً على أربعة معايير: المعرفة بالطهي ، وأسلوب النثر ، والنزاهة (المتصورة) ، والشبه الشخصي. العديد من أبرز كتاب الطعام في أمريكا، على الرغم من عدم وجود نقاد ، فاكتب عن المطاعم ولديها إلى حد ما نفس القوة التي يتمتع بها النقاد لصنعها أو كسرها ، لذلك قمنا بإدراجها. الطهاة الذين استطلعت آراؤناهم هم من نخبة الصناعة (كما كانوا في كل عام) ؛ العديد من الأسماء المنزلية. لمساعدتهم على تجنب الانتقام والشعور بالراحة في مشاركة أفكارهم ، نمنحهم عدم الكشف عن هويتهم ، ولكننا نعرض أيضًا العمل كقائد صوت إذا أرادوا التسجيل (نحن نطلب التعليقات).

كما هو الحال مع المراجعات الشخصية التي تم تمييزها بنجمة بشكل غير كامل (وقد يقول بعض الطهاة ، بشكل غير متسق) من قبل أشهر نقاد الأمة ، هذا هو ليس نظام مثالي. بروح الكفاح من أجل الخير ، ندعو الطهاة في جميع أنحاء أمريكا للتصويت في استطلاع عام 2015 (يرجى إرسال طلبك بالبريد الإلكتروني ليتم تضمينه في استطلاع العام المقبل) ، ونرحب باقتراحات تحسينها من كل من الطهاة والكتاب. إذا كان غير كامل ، ففكر في هذا الاستطلاع بروح تعليق أحد الطهاة المشاركين: "أرحب بالنقد. عندما يقرر المرء أن يكون طاهياً لمطعم ، ينفتح على النقد بجميع الأشكال والموضة. التفكير بخلاف ذلك هو أمر مضلل وساذج ". على الأقل ، إنها فرصة لطرح أسئلة حول كيفية تأهيل الكتاب لتجاربهم في المطاعم الأمريكية. إذا كانت غير كاملة ، ففكر في هذا الاستطلاع بروح تعليق أحد الطهاة المشاركين: `` أرحب بالنقد. التفكير بخلاف ذلك هو أمر مضلل وساذج. على الأقل ، إنها فرصة لطرح أسئلة حول كيفية تأهيل الكتاب لتجاربهم في مطاعم أمريكا.

كل عام ، كانت النتائج مثيرة للاهتمام ، وحصلت على اهتمام المنشورات الوطنية من فوربس ل بوينتر. لقد اختاروا باستمرار رجلًا واحدًا كأفضل ناقد لأمريكا: جوناثان جولد من صحيفة لوس أنجلوس تايمز. في عام 2012 ، سجل 3.1 نجمة ، ثم ارتفع في عام 2013 بـ 3.4 نجوم. بالمقابل براد أ.جونسون من سجل مقاطعة أورانج كان كاتب الطعام الأقل شهرة (1.7 نجمة في عام 2012 ، و 1.6 نجمة في عام 2013).

لكن جعل الكتاب يشعرون بطريقة أو بأخرى عن أنفسهم لم يفعل كان الهدف من هذا التمرين. النقطة هو أن النقاد يطلقون ويسحقون وظائف الطهاة وإلى حد ما يصنعون ويفشلون المطاعم. يقضي معظم الطهاة سنوات في صقل حرفتهم في مطابخ الآخرين قبل فتح أماكنهم الخاصة ؛ عادة ما يكدح أصحاب المطاعم من أجل الآخرين ، وغالبًا ما يرهنون حياتهم للمستثمرين. ثم يصل الأمر إلى 800 أو 1200 كلمة حول المطبخ والجو والديكور والخدمة التي وصفها شخص ما لم يطبخ في مطبخ محترف ولا يدير عملاً معقدًا من أي نوع. هذا جيد إذا حصل مطعم على تقييم من فئة أربع أو خمس نجوم ، ولكن عندما يضع الناقد بيضة أوزة ، فماذا يجب أن يفعل رئيس الطهاة أو صاحب المطعم؟ ليس كل طاهٍ لديه المنصة والسمعة السيئة للرد على الاتهامات علانية مثل المراجعة الأولية - ناهيك عن التأثير على سمعة الناقد بأي طريقة دائمة. ننشر هذا التصنيف السنوي لهؤلاء الطهاة والمطاعم الذين يعملون بجد.

تضمنت نتائج هذا العام تعديلًا جذريًا في القمة. ولكن قبل البحث في الأرقام وسرد الثناء ، والحفريات ، وفنون الطهاة ، من المهم ملاحظة حدوث تغيير جذري. إلى جانب مشاركة المزيد من الطهاة ، فهذه هي السنة الأولى التي كان العديد منهم شجعانًا بما يكفي للتسجيل.

لذا ، من هم النقاد الذين يعتقدون أن الطهاة لا يعرفون شجرة جوز الهند من الكروكيلين؟ من الذي يكتب نثرًا مصقولًا بمزيد من الكليشيهات أكثر من البط المشوي المزجج بالتمر الهندي؟ من يكتب بموضوعية ويمكن الوثوق به حتى لا يتم تقديم حفل زفافه مجانًا؟ ومن هم الكتاب الذين سيرغب هؤلاء المحترفون في الجلوس وتناول الطعام أو تناول الجعة معهم؟

المجموع النهائي

بقي اثنان فقط من أفضل خمسة كتاب في العام الماضي في حالة نادرة: مايكل باور وجوناثان جولد. توم سيتسيما, بريت أندرسون، و كوربي كومر تم استبدالها بـ جيفري ستينجارتنالوافد الجديد ليجايا ميشانوبيت ويلز. تم فصل معظم الكتاب الخمسة الأوائل بثلث نجم ، مع بيت ويلز (3.2 نجوم) حصد لقب أفضل ناقد للأمة من صاحب المركز الثاني جوناثان جولد (3.08 نجوم). لا يزال الذهب يحمل الرقم القياسي لأعلى ترتيب على الإطلاق مع 3.44 نجمة في عام 2013. على الطرف الآخر ، خرج براد جونسون (2.04) أخيرًا من القبو ، مع ليزلي برينر (1.91 نجمة) ، ستان ساجنر (1.89 نجمة) ، و ال كريج لابان من فيلادلفيا إنكويرر (1.74 نجمة) يتم تقريب الجزء السفلي.

كانت التعليقات حول Gold ("فهم رائع للطعام والمطاعم والأجواء - إنه يفهمها بشكل صحيح") و Mishan ("أوصاف طعام لا تصدق! قراءة تعليقاتها تجعلني أشعر بالجوع!") بالإجماع في مدحهم. كانت آراء Steingarten and Wells تدير الطيف. حول Steingarten كتب أحد الطهاة ، "ملتوي ورائع. إنه يحصل على التفاصيل بشكل صحيح وهو متحمس جدًا لموضوعاته ، إنها معدية ". لكن سخر آخر ، "هذا الرجل # $٪ & ing. هل شاهدته يأكل من قبل؟ لا ، لأنك لن تكون قادرًا على ذلك. يتساقط الطعام دائمًا من فمه. أنا فقط لا أفهم كيف كان يتسكع ". وُصف ويلز بأنه "مكتوب جيدًا ومدروس جيدًا ومتعلم جيدًا في مجال الطعام" وأيضًا "أسوأ ناقد في الأوقات منذ سنوات. شيء محزن. إنه يجعلني أفتقد [فرانك] بروني وبروني @ # كيد. "


عالمي تقييمات من أكثر من 200 مدينة حول العالم.

كان مارك بست هو الشيف / صاحب مطعم Marque الذي رثى له الراحل ، وهو مطعم في سيدني يقدم المأكولات المتطورة.

تاريخ مطعم نجمة ميشلان

دليل ميشلان

يحتفظ هذا الموقع بتاريخ المطاعم ذات الثلاث نجوم في ميشلان حول العالم منذ عام 2000 ، وكذلك التاريخ الكامل لجوائز نجمة ميشلان البريطانية لتلك الفترة.

مجموعة واسعة من المراجعات

942 تمت مراجعة أفضل مطاعم لندن

نظرًا لأنني أعيش في لندن ، فإن هذا هو قسم الموقع الذي يتم تحديثه بانتظام. أحاول مراجعة جميع افتتاحات المطاعم المهمة في لندن ، وإعادة زيارة أفضل الأماكن بانتظام.

1900 تمت مراجعة المطاعم على مستوى العالم

لقد أنشأت هذا الموقع في عام 1994 ، وأقوم بنشر تقييمات المطاعم عليه منذ ذلك الحين. تحتوي بعض المطاعم على تقييمات متعددة - يوجد حاليًا 2418 تقييمًا في المجموع.

133 استعراض مطاعم ميشلان 3 نجوم الحالية

في نهاية موسم 2016 ، كان هناك 113 مطعمًا من فئة ثلاث نجوم ميشلان في العالم ، وقد قمت بزيارة كل هذه المطاعم وراجعتها. أحتفظ أيضًا بتاريخ حديث عندما اكتسبت المطاعم وفقدت نجمها الثالث.

دليل المطاعم

قم بزيارة دليل المطعم الخاص بي للحصول على تقييمات مستقلة وصادقة وجديرة بالثقة من أكثر من 200 مدينة حول العالم.

مدونة الطعام

لقد قمت بنشر مدونة أسبوعية منذ عام 2006 ، تلخص طعامي في ذلك الأسبوع وأيضًا تقديم أخبار المطاعم.


جيل جديد من الطهاة يعيد تأطير المطبخ التايواني في أمريكا

كان الطبخ في الجزيرة موجودًا تحت مظلة واسعة من "الطعام الصيني" في الولايات المتحدة. تقوم مجموعة من الطهاة وأصحاب المطاعم بتغيير ذلك.

عندما افتتح ريتشارد هو Ho Foods ، وهو واجهة متجر صغيرة في إيست فيليدج العام الماضي ، كان هدفه هو تقديم أفضل نسخة ممكنة من طبق تايواني واحد: حساء المعكرونة باللحم البقري.

لم يكن هدفه أن يصبح مضيفًا لما يصفه موظفوه بأنه أول مركز مجتمعي للطعام التايواني في مانهاتن.

ولكن نظرًا لأن الطبق محبوب جدًا ، فقد ظهر الجميع من خالات الحي الصيني إلى الطهاة الأمريكيين التايوانيين إلى السياح الفضوليين لمعرفة ما إذا كان حساءه يتوافق مع معاييرهم الخاصة.

قال السيد هو: "كل أم تايوانية تأتي تخبرني" سرًا "مختلفًا عن المرق". "التفاح ، الكزبرة ، الينسون."

يعتبر حساء المعكرونة باللحم البقري على نطاق واسع الطبق الوطني لتايوان الحديثة ، ويتم تجميعه من تاريخ الجزيرة المضطرب ، ويتم الاحتفال به بمهرجان سنوي في تايبيه وخاضت منافسة طهي مع العديد من الفئات الفائزة. لكنها واحدة فقط من الأطباق التي لا تعد ولا تحصى التي تجعل الطبخ في تايوان رائعًا ومفيدًا.

صورة

يمكن تتبع الكثير من مطبخها في مكان آخر ، ولكن - مثل الولايات المتحدة - شهدت تايوان العديد من التحولات الديموغرافية والثقافة والتكنولوجيا والذوق ، بحيث أصبح للطعام الآن هويته الخاصة.

لأن التاريخ الحديث للجزيرة يشمل قرونًا من الهجرة والاستعمار ، و 50 عامًا من الاحتلال الياباني (من عام 1895 حتى الحرب العالمية الثانية) ، وتدفق مليوني لاجئ من الصين القارية عندما تولى الحزب الشيوعي السلطة في عام 1949 ، الطعام التايواني الحديث هو مزيج متنوع بشكل خاص. (اليوم ، الجزيرة موجودة في مأزق سياسي بين الاستقلال والاستيعاب في الصين الكبرى).

قال الشيف فيفيان كو ، من مطعم Pine & amp Crane في لوس أنجلوس: "تايوان نفسها هي بوتقة تنصهر".

في الولايات المتحدة ، غالبًا ما تم إغراق الأطباق التايوانية تحت مظلة "الطعام الصيني". حتى وقت قريب ، فقط الأشخاص الذين يعرفون جغرافيا طعامهم يمكنهم اكتشاف مطعم بتخصص معين - صندوق حساء معكرونة اللحم البقري ووجبات غداء من الأرز ولحم الخنزير والملفوف المطهو ​​ببطء في فطائر البصل الأخضر - وتحديده على أنه تايواني.

الآن ، الطعام التايواني يعلن عن نفسه. إنه ليس جديدًا على الولايات المتحدة ، ولكن يتم الاحتفال به مؤخرًا وتحويله من قبل طهاة ومطاعم تايوانيين أمريكيين شباب مثل السيد هو ، والسيدة كو ، وإريك سزي من 886 في مانهاتن ، وجوشوا كو من وين سون في شرق ويليامزبرج ، بروكلين.

من خلال صنع المكونات من الصفر (بما في ذلك الأساسيات التي تشتريها معظم المطاعم ، مثل أغلفة الزلابية والخضراوات المخللة) ، واستخدام مكونات عالية الجودة مثل لحم البقر المتغذى على العشب والتوفو العضوي ، وتكييف الكلاسيكيات مع الأشكال والنكهات الحديثة ، فإنهم يعيدون تأطير الطعام التايواني في الولايات المتحدة لجمهور متحمس بشكل متزايد. تتكاثر أيضًا الأماكن الجديدة التي تقدم الطهي التايواني التقليدي ، وتسميته بالاسم ، مثل سلسلة Shihlin Taiwan Street Snacks في منطقة الخليج ، و Taiwan Bear House و Zai Lai Homestyle Taiwanese في نيويورك.

قالت كاثي إيرواي ، مؤلفة كتاب "طعام تايوان" ، إنها عندما كانت تبحث في كتاب الطبخ قبل خمس سنوات ، كان عليها "كشط الجزء السفلي من البرميل" للعثور على طهاة ومطاعم في الولايات المتحدة حددوا طعامهم بأنه تايواني . ولكن مع بلوغ هذه المجموعة الجديدة سن الرشد ، فهناك أكثر مما يمكنها مواكبة ذلك.

وقالت: "يستعيد الجيل الأصغر هويته التايوانية" ، من خلال التراجع عن الاندماج الذي كثيرًا ما يشجعه آباؤهم وأجدادهم. "ما هي أفضل طريقة للقيام بذلك والتمرد على والديك من خلال الطعام؟"

لكن ما هو الطعام التايواني؟ تعتمد الإجابة غالبًا على مكان طرح السؤال.

في تايوان ، ستشمل أي إجابة طعام السكان الأوائل للجزيرة: جذور مثل القلقاس والبطاطا الحلوة والدخن والأعشاب البرية والخضر والمأكولات البحرية.

ستكون هناك أيضًا أطباق تقليدية مرتبطة بمناطق مختلفة من تايوان ، والتي تغطي 36000 كيلومتر مربع (مساحة مماثلة لهولندا) وهي موطن لأكثر من 23.5 مليون شخص. في وسط مدينة تشيايي ، سيكون هذا وعاء أرزًا مغطى بدجاج محلي يتم تقطيعه إلى قطع ناعمة ، ومغطى بالعصائر والدهون الخاصة به. في تاينان الساحلية ، عندما كان الطقس قاسيًا للغاية بحيث لا تستطيع قوارب الصيد الخروج منه ، طهاوا أطباق المعكرونة المرتجلة "موسم الركود" ، ويمدون القليل من المأكولات البحرية مع مرق لحم الخنزير والثوم والمعكرونة في طبق حشو أصبح شائعًا الآن في كل مكان.

سيكون هناك أطعمة تم تحديدها من مجموعات متميزة من الصين القارية ، مثل هاكا ، الذين وصلوا في القرن السابع عشر بالخضروات المخللة وفطائر الأرز. شعب الهوي الإسلامي من غرب الصين خبراء في اللحم البقري والخبز المسطح والمعكرونة المسحوبة يدويًا ، جلب الناس من مقاطعة فوجيان القريبة سوائل التحمير الحلوة التي تحدد الكلاسيكيات المحلية مثل الدجاج المكون من ثلاثة أكواب ومروحة لو رو ولحم الخنزير المفروم على الأرز. بعض الأطعمة اليابانية تم اصطيادها وبقيت ، مثل الساشيمي ، أودين (يخنة) وبيان دانغ (علب بينتو).

إذا طرحت السؤال في مكان آخر في آسيا ، فسيتم الاستشهاد بتايوان جنبًا إلى جنب مع هونج كونج وسنغافورة كوجهة رئيسية لـ xiao chi ، "طعام صغير" من أكشاك الشوارع ، مثل فطائر البصل الأخضر وكعك الفلفل الأسود وعجة المحار وكل نوع من الزلابية التي يمكن تخيلها . ("الرعي هو كيف يحب التايوانيون تناول الطعام" ، قالت السيدة كو.) أطلقت تايوان أيضًا اتجاه شرق آسيا للأطعمة باستخدام "Q" ، وهو المصطلح المحلي للنسيج الربيعي الذي يتشاركه معكرونة الأرز السميكة ولؤلؤ التابيوكا والأسماك كرات.


2. اللفت المحمص والقرع الشتوي مع الصقيل الصقيل

تقليديا ، هذا الطبق ، أيضًا من Great Plains ، سيشمل Timpsula ، اللفت البري الذي ينمو في بقع في جميع أنحاء المنطقة. (تحكي قصص حصاد لاكوتا القديمة كيف يوجه تيمبسولا العلف من نبات إلى آخر.) في منازل لاكوتا ، غالبًا ما يتم جدل اللفت وتجفيفه للاستخدام طوال فصل الشتاء. ما لم تكن تعيش في المنطقة ، فمن الصعب الحصول على طماطم طازجة ، لأنها لا تُباع تجاريًا. إنه أيضًا أكثر اعتدالًا وكثافة قليلاً من اللفت الذي استخدمناه في الحديقة التي استبدلناها في هذا الاقتران التقليدي. يضيف طلاء الصبار لمسة من الحلاوة إلى الخضار ، وتضيف بذور عباد الشمس المحمصة قرمشة. (شاهد هذه الوصفة في NYT Cooking.)


    خوسيه أندريس وإريك ريبير مندهشين من العلاج العملي لجوليا تشايلد لسمكة كاملة. ناقشوا قدرتها على الغوص في شرائح السمك مع تشجيع المشاهدين على محاولة هذا الإعداد الصعب. يمزح خوسيه عن دينه لجوليا لتعميم الأسماك في أمريكا وكلاهما معجب بالمعلومات التي تنقلها جوليا في العرض وقدرتها على العمل دون أي إعادة التقاط. يتبع الطهاة المشاهير فيفيان هوارد ، وماركوس سامويلسون ، وكارلا هول ، وسارة مولتون خبز جوليا الطفل الذي يصنع وصفات ألم دي مي الكلاسيكية وخبز الزبيب. تسلط سارة الضوء على دور جوليا في إعادة توجيه تصور الناس للطعام ، بينما تشير كارلا إلى مهارة جوليا في إتاحة المكونات والتقنيات. ويلاحظ جميع الطهاة أنه في هذه المرحلة ، كانت جوليا قد شحذت مظهرها أمام الكاميرا. تتعجب الشيف ريك بايليس من مهارات سكاكين جوليا تشايلد وما هو التدريب الفني الرائع الذي قدمته. أعجب خوسيه أندريس وإريك ريبير أيضًا بتدريسها - كيف استغرقت الوقت لتضمين المهارات والتقنيات في برامجها ، وتساءلوا عن عدد النصائح في مئتي حلقة من The French Chef. يناقش الطهاة سارة مولتون وكارلا هول وخوسيه أندريس وإريك ريبير الحلقة الأولى لجوليا تشايلد من The French Chef ، ملاحظين كيف كانت هادفة كمعلمة ومدى ارتياحها وجاذبيتها ، حتى في الحلقة الأولى. توضّح مارثا ستيوارت مدى تأثير جوليا في تغيير طريقة تفكير المشاهدين حول الطعام والطهي تمامًا. يقدم الشيف ريك بايليس تعليقًا على أداء جوليا تشايلد العالي الأسلاك في تحضير البطاطس وراحتها في المطبخ. ثم قام الشيف والمتعاون المتكرر مع جوليا والصديق العزيز جاك بيبان بإلقاء الضوء في وقت لاحق من العرض على حب جوليا للزبدة ونهجها اللطيف في مقابلة جميع الموظفين ، وصولاً إلى غسالة الأطباق ، في المطاعم حيث تناولوا العشاء. يستمتع الشيفان فيفيان هوارد وماركوس سامويلسون بتقديم جوليا تشايلد للدجاج ، والذي يتضمن طاولة كاملة مليئة بالدواجن النيئة. لاحظوا كيف اخترعت الطهي على التلفزيون دون وجود كتاب قواعد وناقشوا مهمتها لتثقيف المشاهدين حول قيمة المكونات الأساسية ، بما في ذلك كيفية التسوق لها وكذلك كيفية تحضيرها. تكشف مارثا ستيوارت كيف أثرت جوليا عليها شخصيًا ، وعلى نطاق أوسع ، كيف فتحت عالم المأكولات العالمية للأمريكيين.

كانت ملتوية ، لكنها ساحرة. غير مصقول للتلفزيون ، ولكنه غريب الأطوار بشكل لا يقاوم. كان مطبخها مليئًا بالأفكار الجديدة وكان أيضًا موقعًا للعديد من الأحداث المزيفة على الكاميرا. استخدم منتجها في كثير من الأحيان بطاقة جديلة كتب عليها "توقف عن اللهاث".

لكن جوليا تشايلد كانت مكرسة لفن المطبخ الفرنسي. وابتداء من عام 1963 ، الشيف الفرنسي قام بمفرده بتعليم أمة من Shake'n Bakers الذين لم يعرفوا Boeuf Bourguignon من Bouillabaisse كيف يطبخون جيدًا ويأكلون جيدًا ويشربون جيدًا. بعض الأحيان هو نفس الوقت.

من بدايات متواضعة في استوديو مؤقت لا توجد به مياه جارية وكان يقع داخل شركة بوسطن للغاز ، الشيف الفرنسي تغيرت الأذواق وعادات الطهي في جميع أنحاء أمريكا في مائتي حلقة إعلامية ومسلية لا تُنسى تم بثها على PBS.

حصلت جوليا تشايلد على جائزة Emmy® وجائزة Peabody ، وظهرت على غلاف مجلة Time. ولكن مما لا شك فيه ، كان أعظم إنجازات جوليا أنها جعلت الطهي هواية وطنية ، مما مهد الطريق للعديد من خبراء الطهي المميزين ليتبعوها.

بعد أكثر من خمسين عامًا من بدايتها ، الشيف الفرنسي لا يزال التلفزيون المهم. لهذا السبب انضم أشهر الطهاة والمشاهير ومحبّي جوليا تشايلد اليوم إلى PBS للاستمتاع بستة من أكثر الحلقات المحبوبة من سلسلتها الرائدة ، الشيف الفرنسي، يقدم تعليقات ثاقبة ، قصصية ، مضحكة وشخصية للغاية في تقدير بلا خجل للسيدة الأولى في مجال الطهي.

تقدم PBS دائمًا البرمجة ذات الذوق الرفيع. الآن ، جنبًا إلى جنب مع وليمة من الطهاة المشاهير بما في ذلك مارثا ستيوارت ، وجاك بيبين ، وخوسيه أندريس ، وإريك ريبير ، وفيفيان هوارد ، وماركوس سامويلسون ، وسارا مولتون ، وكارلا هول ، وريك بايليس ، استعد للاحتفال بمسلسل يتمتع بذوق رائع.

يمزج كبار الطهاة المشاهير اليوم بين الحلقات الكلاسيكية من الشيف الفرنسي.


كيف يصنع كريس بيانكو عجينة البيتزا الشهيرة

يشارك pizzaiolo الأسطوري من Pizzeria Bianco وصفاته المفضلة في كتاب جديد.

في مطعم Pizzeria Bianco في فينيكس ، أريزونا ، كان الشيف كريس بيانكو يلفت انتباه نقاد الطعام الأمريكيين والمبتدئين منذ ما يقرب من 30 عامًا. الجوائز والأوسمة الإعلامية تكاد لا يمكن إدراجها ، وبصراحة ، لا تمثل مساهمته في البيتزا في هذا البلد بشكل كافٍ. يشعر الناس بشدة تجاه هذه البيتزا.

منذ أن أعلن عن كتابه الأول للطبخ ، بيانكو: بيتزا ومعكرونة وأطعمة أخرى أحبها ، في عام 2013 ، كان عالم الطهي ينتظر بفارغ الصبر المشروع الذي يصل إلى الرفوف اليوم. في الداخل ، ستجد أطباق صغيرة لذيذة وحلويات كلاسيكية ، بالإضافة إلى الكثير من البيتزا البسيطة وغير المتوافقة التي جعلت المطعم مشهورًا. وبالطبع ، الكأس المقدسة لممارسة صناعة البيتزا: وصفة كريس بيانكو & # x2019 لعجينة البيتزا.

& # x201C قبل أن تصنع العجين لأول مرة ، & # x201D يكتب بيانكو ، & # x201C أريدك أن تصب لنفسك كوبًا من الماء الذي تستخدمه وتشربه. & # x201D للحصول على سيد بيانكو & # x2019s حرفة معينة ، تصبح مثل هذه التفاصيل ذات أهمية قصوى. في عالم عجينة البيتزا ، الماء ليس & # x2019t محايد & # x2014 & # x201C ، سوف يعيد ترطيب الدقيق ، وسيعيد دفئه الخميرة إلى الحياة. & # x201D

إنه يطبق نفس الاهتمام على جميع مكونات عجينته ، التي لا يوجد منها سوى أربعة. اعمل مع خميرة تثق بها & # x2014Bianco تستخدم خميرة جافة نشطة & # x2014 وتأكد من عدم تبخير الملح المطحون الناعم (& # x201CIt & # x2019s من النادر أن ترى شخصًا يفرط الخبز بالكثير من الملح. & # x201D)

الطحين ، بالطبع ، هو العنصر الأكثر أهمية. توصي Bianco بالدقيق الذي يحتوي على نسبة عالية من البروتين ، وهو أحد العوامل التي تساهم في ذلك بعيد المنال & # x201Cchew. & # x201D ابحث عن نكهة تحبها & # x2014Bianco تقترح أن ، & # x201Cif أنت & # x2019re محظوظ بما يكفي للحصول على مطحنة جيدة بالقرب من المكان الذي تعيش فيه قم بزيارتهم واسألهم عن دقيقهم & # x201D

يخون بيانكو شعوره تجاه عملية البيتزا في تعليماته المحببة لصنع وتشكيل العجين ، من & # x201Chappy yeast-y smell & # x201D من الخطوة الأولى إلى طريقة العجين & # x201C سوف نبدأ في الاسترخاء & # x2014 مثل الاسترخاء عندما نحن على صوفا. & # x201D يؤكد أن العجين ، بالنسبة له وللجميع ، عملية شخصية للغاية. على حد تعبيره ، & # x201C هذه وصفة العجين الأساسية ليست سوى مسح مبكر لرحلة عليك أن تنهيها بنفسك. & # x201D


صعود وانتصار المطبخ الآسيوي الأمريكي

على الطبق ، تبدو البيضة وكأنها عين مأخوذة من تنين صغير. الصفار هو اللون الأخضر والأسود للزجاج المدخن ، مع هالة رمادية شبه متكلسة ، محاصرة في شكل بيضاوي من العنبر المتذبذب وتنبعث منه أضعف نفحة من الكبريت.

لذلك تبدأ قائمة التذوق المكونة من 285 دولارًا والمكونة من 19 طبقًا في Benu في سان فرانسيسكو. البيض هو وجبة خفيفة صينية تقليدية ، غالبًا ما يطلق عليها (شعريًا ، إذا كان غير دقيق) بيضة عمرها 1000 عام ، يتم حفظها لبضعة أسابيع أو أشهر في الغسول أو الجير المطفأ والملح والشاي. يباع من قبل الباعة الجائلين ، ويقذف في البطاطس المقلية وينتشر فوق الكونجي في جميع أنحاء الصين ، وأجزاء من جنوب شرق آسيا والحي الصيني في العالم. بالنسبة لأكثر من مليار شخص ، يعد هذا طعامًا شائعًا تمامًا.

ولكن تقديمه على أنه طبق ترفيهي في واحد من أشهر مطاعم الأكل الفاخر في الولايات المتحدة ، إلى زبائن غالبيتهم من غير الآسيويين ، يعد أمرًا جذريًا. لأنه على الرغم من علاقة الحب الطويلة والمعقدة لأمريكا بالطبخ الآسيوي ، فمن الصعب تخيل مثل هذا الطعام ، وهو غريب جدًا عن مُثُل الطهي الغربية في المظهر والرائحة والنكهة والملمس ، حيث يتم تقديمه في هذا النوع من الإعداد ، ناهيك عن احتضانه ، عقد من الزمان منذ.

هذا ، رغم ذلك ، هو الحنك الأمريكي الجديد. كأمة كنا في يوم من الأيام مدينين بالفضل لتقاليد العالم القديم للمستوطنين الأوائل ، فنحن الآن نتوق إلى المكونات من الشواطئ البعيدة. الاندفاع اللامع لملفوف الصويا المخلل منخفض الحرق مع هذا الفانك المسكر قريب جدًا من التعفن. يتم تطبيق الخل على كل شيء. صلصة السمك مثل قاع البحر. سكر النخيل ، مخمل لقصب حرير قصب السكر. حليب جوز الهند يبطئ اللسان. الهيل الأسود الدخاني مع آثاره المنثول. فلفل سيتشوان يشل الشفاه ويحول الكلام إلى لدغ ، والفلفل الحار التايلاندي الذي يضحي بكل شيء يلمسه. حبات الأرز الدهنية التي تتشبث ، والتي يمكنك تناولها بيديك. (عندما كنت طفلاً نشأ في أسرة أمريكية فلبينية ، شعرت بالحيرة من الإعلانات التجارية لأرز العم بن التي وعدت بحبوب "منفصلة ، وليست لزجة" ، كما لو كان ذلك شيئًا جيدًا.)

هذه مكونات أمريكية الآن ، وهي جزء من حركة في الطهي غالبًا ما يتم وضعها في فئة المطبخ الأمريكي الجديد مجانًا للجميع. لكن الأمر أكثر تحديدًا من ذلك: هذا طعام يحمله جالية معينة ، ويصنعه طهاة هم "أطفال الثقافة الثالثة" ، ورثة ثقافة والديهم والثقافة التي نشأوا فيها ، وبالتالي أُجبروا على ابتكار ثقافتهم الخاصة.

هل يمكن أن نسميها مطبخًا آسيويًا أمريكيًا؟ هذا المصطلح إشكالي ، حيث يشمل البلدان عبر منطقة شاسعة بدون لغة مشتركة أو دين موحد واحد. إنها تتجاهل العديد من التقسيمات: المدينة والريف ، الأرستقراطيين والعمال ، المستعمرين والمستعمرين - "آسيوي خيالي" و "غابة آسيوية" ، كما قال الممثل الكوميدي علي وونغ. (إنها تتحدث على وجه التحديد عن شرق وجنوب شرق آسيا ، الذين اتبعوا أنماطًا مماثلة للهجرة إلى الولايات المتحدة والذين كانوا محور التركيز الأساسي لهذه القطعة.) كنيرًا لأصلتين ، يمكن أيضًا قراءته على أنه طعن في الولاءات وباعتباره رمز "أقل من أمريكي بالكامل". عندما سألت الطهاة الأمريكيين من أصول آسيوية عما إذا كان يمكن اعتبار طبخهم مطبخًا آسيويًا أمريكيًا ، كانت هناك دائمًا فترة توقف ، وأحيانًا تنهيدة.

صورة

لكن هذا ما يحدث في أمريكا: الحدود طمس. عندما لا يكون هناك الكثير منكم - الأمريكيون من أصل آسيوي يشكلون 6 في المائة فقط من السكان ، وهو إرث لعقود من حصص الهجرة والحرمان من الجنسية - تجد سببًا مشتركًا مع جيرانك. لم يُفرض علينا مصطلح "الأمريكيون الآسيويون" ، مثل "الخطر الأصفر" في أواخر القرن التاسع عشر أو "الشرق" ، وقد صاغه في الستينيات يوجي إيتشيوكا ، المؤرخ والناشط في مجال الحقوق المدنية في كاليفورنيا ، لإعطائنا فكرة سياسية صوت بشري. إذا كنا نسمي هذا النوع من الطهي فقط أمريكي ، فقد شيء ما.

بدأ صعود المأكولات الآسيوية الأمريكية المعاصرة مع مطعم Momofuku Noodle Bar للطاهي الكوري الأمريكي ديفيد تشانغ ، والذي افتتح في نيويورك في عام 2004 وتبعه الشيف الكوري الأمريكي الزميل روي تشوي Kogi BBQ شاحنة في لوس أنجلوس. نهجهم في الطهي عادة ما يكون مؤطرًا بشكل مختزل على أنه تزاوج بين الشرق والغرب من النكهات الكبيرة والتقنية المرتفعة (أي الفرنسية) - كما لو أن كل مطبخ آسيوي كان شديد الجرأة على اقتحام الحنك (البعض ، مثل الكانتونية ، في حقيقة ، مشهورة بدقتها) كما لو أن صقل الطهي كان مملوكًا للغرب.

لكن تاريخ المطبخ الآسيوي الأمريكي يعود إلى ما هو أبعد من ذلك ، إلى غرف الشاي وقاعات المآدب الأولى التي أقامها المهاجرون الصينيون الذين جاؤوا للبحث عن ثروتهم في Gold Rush California في خمسينيات القرن التاسع عشر. بحلول نهاية القرن التاسع عشر ، على الرغم من إقرار الكونجرس لقانون الاستبعاد الصيني في عام 1882 ومحاولات إدانة الحي الصيني في سان فرانسيسكو باعتباره تهديدًا لطريقة الحياة الأمريكية - "في أماكنهم ، تتوقف كل حضارات العرق الأبيض" ، كتيب نشره حزب العمال في كاليفورنيا في عام 1880 - كانت المطاعم الكانتونية هي الغضب في نيويورك. كان الطعام رخيصًا وسريعًا ، مقلي بسرعة في مقالي ، وهي تقنية ظلت لغزا لعقود من الزمان بالنسبة لمعظم الغرب. (أحد الصحفيين ، أثناء قيامه بجولة في مطبخ الحي الصيني في عام 1880 ، تساءل عما إذا كانت "الأشياء الصغيرة المضحكة التي رأيناها في قاع جرة ترابية عميقة هي ذيل الفئران.")

عندما توافد الغرباء في تسعينيات القرن التاسع عشر ، غير الطهاة الصينيون وابتكروا الأطباق لإرضائهم. كان هذا تنازلاً أقل من الحساب ، والاستفادة من الفرصة. لطالما واجه عمل المهاجرين - في الطعام كما في الفنون - اتهامات بالنجاسة وعدم الأصالة ، مما يشير إلى وجود معيار واحد ، محفوظ في الكهرمان ، لما يجب أن يكون عليه الطبق أو ما هو كاتب أو فنان له جذور في أخرى البلد يجب أن يقول. إنها حجة خادعة ، كما لو أن الولادة في ثقافة لم تكن كافية للحديث عنها بحسن نية. (يُطلب من المهاجرين دائمًا إظهار أوراقهم بأكثر من طريقة.) إن تاريخ الطعام ، مثل تاريخ الإنسان ، هو سلسلة من التكيفات ، مع البيئة والظروف. الوصفات ليست ثابتة. كان الطهاة المهاجرون ، الذين غالبًا ما يعيشون في فقر ، يكتفون دائمًا بما هو متاح ، مثل تجمع الأمريكيين اليابانيين وشحنهم إلى معسكرات الاعتقال خلال الحرب العالمية الثانية ، والذين صنعوا كرات الأرز بحصص من السبام ، والطهاة الكوريين والفلبينيين- الأمريكيون الذين عاشوا على السلع المعلبة في أعقاب الحرب ، استنفدوا ميزانيات الأسرة من خلال نشر الهوت دوج في الكيمباب ومعكرونة الموز بالكاتشب.

في بعض الأحيان ، قد يكون من الصعب نقل الحنين إلى هذا النوع من الطعام لأولئك الذين لا يشاركونك نفس التاريخ. في باد سانت ، مطعم فلبيني في واشنطن العاصمة ، يصنع الطاهي توم كونانان أدوبو مع ذيول الخنازير ، وهو جزء رخيص من الحيوان الذي كان موضع تقدير من قبل المهاجرين الفلبينيين في عصر الكساد والذين يعملون في معسكرات العمل في كاليفورنيا. أخبرتني ديب تران ، الطاهية الفيتنامية الأمريكية في مطعم Good Girl Dinette في لوس أنجلوس ، أنها تتمنى أن تقدم وجبة فطور لا تحتوي إلا على الرغيف الفرنسي مع حليب مكثف مخفف بالماء الساخن للغطس. قالت: "إنه طعام للاجئين". "Proustian ، نوع من البريد العشوائي. لكن الناس ينزعجون من اعتقادهم أنه يتم سلبهم ".

تقريبا كل طاهٍ أمريكي آسيوي تحدثت إليه - معظمهم في أواخر العشرينات إلى أوائل الأربعينيات - جاءوا إلى الولايات المتحدة كأطفال أو ولدوا لأبوين مهاجرين. (في عام 1952 ، تم رفع آخر الحواجز العرقية أمام التجنس ، وفي عام 1965 ، تم إلغاء حصص الهجرة على أساس الأصل القومي - بالنسبة لآسيا ، 100 تأشيرة لكل دولة في السنة). مطابخ العائلات أو زملاء الدراسة يتراجعون عن صناديق الغداء الخاصة بهم. قال جوناثان وو ، الطاهي الصيني-الأمريكي في نوم واه تو في نيويورك: "كنت ذلك الطفل ، مع طعام يشم رائحة فرط." "ما زلت أشعر بذلك ، إذا كنت سأركب القطار مع الثوم المعمر في حقيبتي."

لذا فإن طبخ هؤلاء الطهاة ، المولود من العار والتمرد والمصالحة ، ليس قصيدة حزينة لبلد مثالي لم يتذكره أحد بشكل كامل أو غير معروف من قبل. إنه مزيج من الحنين إلى الماضي والمرونة. لم يتم تدريسها - بالتأكيد ليس بالطريقة التي يتم بها تدريس المأكولات الأخرى بشكل تقليدي. ذكر خريجو معهد الطهي الأمريكي في هايد بارك ، نيويورك ، أن القليل من الوقت المخصص للطهي الآسيوي في Le Cordon Bleu في لندن وفي باريس ، لا شيء. شعر أحد المدربين بالإهانة عندما شبّهت بريتي ميستري ، التي تضم مطاعمها الهندية مثل جوهو بيتش كلوب في أوكلاند بكاليفورنيا ، الحساء الفرنسي بالكاري. وقال آخر لديفيد تشانغ إن مخزون لحم الخنزير ، وهو ضروري للتونكوتسو رامين ، كان "مقرفًا".

كما أن طبخهم لا يرتبط كثيرًا بالمطبخ "المدمج" في أوائل التسعينيات ، عندما بدأ الطهاة غير الآسيويين مثل جان جورج فونجريتشتن وغراي كونز في تحويل المكونات الشرقية إلى أطباق غربية. ("فيوجن" مصطلح آخر لا يلائم الطهاة الأمريكيين الآسيويين. قال مايكو كيوجوكو ، صاحب مطعم بيسو المميز في نيويورك: "لن أصف نفسي" بالاندماج "." لوصف الطعام بهذه الطريقة؟ إنه؟ امتدادًا لنفسي ".) في الروح ، يعد الطبخ الآسيوي الأمريكي أقرب إلى المأكولات الأمريكية المولد الأخرى ذات الجذور المتشابكة: الطبخ Lowcountry في ساوث كارولينا الساحلية ، والذي يدين بالديون للعبيد من غرب إفريقيا الذين أحضروا قدرًا واحدًا من اليخنات ومكونات مثل البامية والفول السوداني والبازلاء ذات العيون السوداء والتكس مكس ، وهي ليست نبتة للطعام المكسيكي بل هي نوع إقليمي منها ، يزرعها تيجانوس ، أحفاد ذوي الأصول الأسبانية الذين عاشوا في تكساس عندما كانت جزءًا من المكسيك ، قبل ذلك ، إسبانيا الجديدة.

لا يوجد أيضًا محك ثقافي أو صدمة واحدة تربط المهاجرين الآسيويين: لا يوجد حدث على المستوى الوطني يجمعنا معًا. لكن جزءًا مما يميز تجربتنا عن تجربة المهاجرين والملونين الآخرين هو العلاقة الحميمة المشحونة بين بلداننا الأصلية والولايات المتحدة ، التي كانت عدوًا وحاميًا ، وظالمًا ومحررًا ، مرهوبة ومحبوبة. In 1899, the British writer Rudyard Kipling urged the U.S. to “take up the White Man’s burden” in the Philippines after the Spanish-American War:

Go send your sons to exile
To serve your captives’ need
[. ] Your new-caught, sullen peoples,
Half devil and half child.

This begot more than a century of American military intervention in East and Southeast Asia, and a history of conflicting images: Pearl Harbor and Hiroshima the Vietcong in black pajamas and the American atrocities at My Lai teeming refugee camps and smiling American G.I.s handing out candy, decade after decade, to throngs of dark-haired, starving children.

Any immigrant is an outsider at first. But for Asians in America, there is a starker sense of otherness. We don’t fit in to the American binary of white and black. We have been the enemy the subjugated the “lesser” peoples whose scramble for a foothold in society was historically seen as a menace to the American order. And yet we’ve also been the “good” immigrants, proving ourselves worthy of American beneficence — polite, humble, grateful, willing to work 20-hour days running a grocery store or a laundry or a restaurant that will never be “authentic” enough, to spend every dime on our children’s test prep so that they get into the best schools, because we believe in the promise of America, that if you work hard, you can become anyone. If you try hard enough, you might even be mistaken for white.

Among the children of immigrants, Asians in America seem most caught in a state of limbo: no longer beholden to their parents’ countries of origin but still grasping for a role in the American narrative. There is a unique foreignness that persists, despite the presence of Asians on American soil for more than two centuries none of us, no matter how bald our American accent, has gone through life without being asked, “Where are you from? I mean, originally?” But while this can lead to alienation, it can also have a liberating effect. When you are raised in two cultures at once — when people see in you two heritages at odds, unresolved, in abeyance — you learn to shift at will between them. You may never feel like you quite belong in either, but neither are you fully constrained. The acute awareness of borders (culinary as well as cultural) that both enclose and exclude, allows, paradoxically, a claim to borderlessness, taking freely from both sides to forge something new. For Asian-American chefs, this seesaw between the obligations of inheritance and the thrill of go-it-aloneness, between respecting your ancestors and lighting out for the hills, manifests in dishes that arguably could come only from minds fluent in two ways of life.

Thus the kaiseki at Niki Nakayama’s n/naka, in Los Angeles, always includes a pasta course. Her slyly voluptuous “carbonara” of abalone livers and egg yolks is a homage to Tokyo-style wafu spaghetti with briny pickled cod roe — only here it’s capped with shaved truffles. At Tao Yuan, in Brunswick, Me., Cara Stadler takes tiles of goat cheese made by a local creamery and sears them, as is done in Yunnan, to approximate rubing, a sturdy farmer’s cheese. But instead of merely sprinkling the cheese with sugar or salt, she counters its meatiness with a bright grace note of mint and watermelon from summer’s height. A Caesar salad might be supplanted by a canoe of romaine, grilled for a hint of smoke and loaded with dainty jako (dried baby sardines) and quail eggs as anchors, as at Bessou in New York. Or, as re-envisioned by Chris Kajioka at Senia, in Honolulu, it might be a mossy cliff of charred cabbage — a wink at an iceberg wedge — dusted with shio kombu (shredded kelp boiled in soy and mirin), soaked through with dashi and ginger, and surrounded by daubs of heady green goddess dressing and buttermilk turned to gel. It’s not so much a salad as a cheeky biography of it by the barbarian at the gates, achieving the quintessence of an American classic through Asian ingredients.

And while Asian-American cooking may not be expressed in or identified by a single set of flavors, one thing that هل unite such disparate traditions is an emphasis on textures. Indeed, if the cuisine can be said to have revolutionized American food, it’s by introducing unfamiliar mouth feels — crackle where one doesn’t expect it, slime in a country that’s always shied away from that sensation — into our culinary vocabulary. Justin Yu, who recently opened Theodore Rex in Houston, rhapsodizes about “the crunch that you can hear in the back of your head” unrendered, gelatinous animal skin, “a fun burst of fat and softness” broths barely skimmed, or with a spoonful of fat added “to coat the lips.” The maverick Katsuya Fukushima, of Daikaya in Washington, D.C., once turned natto — a gooey, slippery skein of fermented soybeans, with the perfume of castoff socks — into an earthy caramel over soft-serve. Like Latin-American food, which made Americans crave heat, Asian-American cuisine has made “difficult” textures not only desirable but as integral to food as flavor itself. That certain ingredients still make some Western diners squeamish is part of its provocative fun.

But the question remains: Does calling this kind of cooking Asian-American cuisine deepen and contextualize our understanding of it, or is it just a label, like speaking of Asian-American art or fiction — a way of simplifying a complex story and making it a marketable cliché? The danger is fetishizing Asian features, a tendency that diminishes: If you are an exotic object or phenomenon, you may never become recognized or acknowledged as more. “White chefs are using these ingredients and saying, ‘Oh, it’s so strange,’ ” Tin Vuong, of Little Sister in Los Angeles, said. “It isn’t.” Instead of a historical matrix of Asian culinary traditions, “young cooks just see a big pantry,” Fukushima said. “Take a little bit of this, a little bit of that — there’s no soul to it.”

Chang believes that food “has the potential to sort of show that we’re all the same.” But even he isn’t entirely comfortable with the ubiquity of kimchi. “Let’s say you spent no time in Asia, you just found a recipe on YouTube,” he said. “That’s appropriation. It’s not about skin color. You have to have a story, pay respect to what it was and what it means.” At the same time, it seems reductive to expect Asian-American chefs to make food that somehow reflects their personal “story.” On season three of “Top Chef,” Hung Huynh, a Vietnamese-American contestant, was faulted for cooking that was technically dazzling but lacked explicit reference to his roots. “You were born in Vietnam,” Tom Colicchio, the head judge, said. “I don’t see any of that in your food.” (It’s hard not to hear an echo of the trope of the inscrutable Oriental, whose motives can’t be deciphered, and the common criticism of Asian-Americans at school and at work as being overly cerebral and lacking feeling.) The strictures of reality TV do demand a baring of the soul, but not all Asian-American chefs want to work with Asian flavors — and when they do, it’s not always in expected ways.

Must every Italian chef make lasagna, every French chef coq au vin? Anita Lo, who closed her fine-dining restaurant Annisa in New York earlier this year, cooked there for 17 years without fealty to one region or cultural tradition. This puzzled some diners. “I had someone come in and say, ‘Where’s the big Buddha head?’ ” she said. When publications request recipes and she submits one without Asian ingredients, the response is often, “We were really hoping for something Asian” — or Asian-ish: Anything with soy, apparently, will do. “I send in Japanese, which isn’t even my background, but that works,” she said.

Corey Lee’s “Benu” cookbook is filled with stories: of his grandmother foraging for acorns of his mother forcing him to drink a tonic of brewed deer’s antlers of his father bringing home live lobster for his son’s birthday, and of the joys of eating tomalley (the wet gray-green paste that acts as a lobster’s liver and pancreas) on buttered bread. All suggest that Lee’s dishes, however rarefied, are also deeply autobiographical. But Lee demurs, the way a novelist might, fending off a critic’s attempt to find in his books correlations to actual events, wanting them to stand alone as fully imagined works of art. “There’s great pressure for chefs to have a story,” he said. “Maybe there’s no story beyond, ‘I want to serve this food and it tastes good.’ ”

It’s the eternal plea of the minority, to ask to be judged not by one’s appearance or the rituals of one’s forbears but for the quality of one’s mind and powers of invention. Certainly our country was predicated on the right to shed one’s past and be reborn, to come from nothing and work your way up in this, Asians may be among the most American of Americans. But why is the choice always between exotic caricature or rootlessness? The philosopher Slavoj Zizek argues that the embrace of “ethnic” restaurants is merely “tolerance” of a “folklorist Other deprived of its substance”: “The ‘real Other’ is by definition ‘patriarchal,’ ‘violent,’ never the Other of ethereal wisdom and charming customs.” Too often Asian-American chefs are presumed to double as educators or ambassadors, representing an entire race, culture or cuisine.

In the end, doesn’t it matter — not to others, but to ourselves — where we are from? And no, I don’t mean “originally.” I mean the forces that made us: the immigrants who raised us, with all their burdens and expectations, their exhortations to fit in but never forget who we are and the country we grew up in, that is our only home, that taught us we are “other” but also seems, in some confused, tentative way, to want to learn something from us.

For Asian-American chefs, this is the conundrum, and the opportunity. The foods of their childhoods were once mocked and rejected by their non-Asian peers (and by their ashamed or rebellious younger selves) then accepted in dilute, placating form and now are able to command audiences who clamor for their sensations and aggressive flavors, and who might be unnerved if they knew exactly what they were putting in their mouths. What may be most radical about Asian-American cuisine is the attitude that informs and powers it, reflecting a new cockiness in a population that has historically kept quiet and encouraged to lay low. It’s food that celebrates crunchy cartilage and gelatinous ooze, that openly stinks, that declares: This is what أنا like to eat. وماذا عنك؟ Do you dare?


يشارك All sharing options for: Eater’s Restaurant Critics Review NYC’s Best (and Worst) Frozen Pizzas

Before the COVID-19 shutdown, there was little reason for ambulatory and able-bodied New Yorkers to stock up on frozen pizza. Fresh pizza is the lifeblood of our city. We eat cheap slices off of paper plates on street corners. We wait two hours to sample pies at packed hot spots. We hop on the subway or the Staten Island Ferry and make pilgrimages to the iconic purveyors.

The good news is that multitudes of pizzerias remain open amid the pandemic. The bad news is that quarantines have a lot of us grounded — or avoiding takeout and delivery. Accordingly, critic Robert Sietsema and Ryan Sutton give us their picks for the best and worst frozen pizzas.

A large share of the frozen collection in those supermarkets are stunt pies with such odd features as rice crusts, meat substitutes, and vegetables resolved into a salty slurry. In other words, they chase the phantom of healthfulness without having to be good.

Also keep in mind that availability might vary from store to store. At a Whole Foods in Long Island, most of the pizza shelves were cleared out, save for the expensive Roberta’s variety. At supermarkets in Greenwich Village, the frozen pizza shelves remain well stocked, maybe because there is so much good pizza nearby.

Finally, if any of the notes below come across as particularly piquant, readers should consider that it’s difficult to judge supermarket pizzas without remembering, wistfully, that New York is the pizza capital of the world.

The Favorites

Newman’s Own four-cheese pizza (16 ounces, $8.99): Sietsema’s Winner

Sietsema: The four-cheese version of Newman’s Own, a reservoir of cheeses (mozzarella, cheddar, parmesan, and asiago) on a crisp crust, was the only pie that exactly represents a form of pizza that exists in the real world. (Most of the pies reviewed in this article are freezer inventions aimed at supermarket shoppers.) It is a near perfect evocation of the bar pie available at drinking spots all over the country, including Lee’s Tavern in Staten Island. The crust is really a cracker, the better to hold a slice in one hand while juggling a beer in the other. Grade: A

Newman’s Own four cheese pizza Robert Sietsema/Eater NY

Newman’s Own pepperoni pizza Ryan Sutton/Eater

Sutton: The pepperoni version is a riff on what I call ballpark-style pizza, a variety that’s not as widespread as New Haven or Detroit pizza. The sauce is zesty and spiced, like supermarket spaghetti sauce. The crust packs a vaguely buttery, pastry-like finish. The mozz is oily and mealy. And the pepperoni — I did not sample the four-cheese version — is salty and crisp. Every food critic intuition I possess says this is not good pizza, but nostalgia tells me it would be a perfect match with a chocolate chip mint shake at a Yankees game. Grade: B

Roberta’s margherita (9.8 ounces, $12.99): Sutton’s Winner

Sutton: This is the king of frozen pizza, a near perfect recreation of a classic Neapolitan pie. The crust exhibits gorgeous leoparding, a sign it was charred in a wood-fired oven before being placed in cryostasis. A quick five minutes in the toaster oven brings it back to life, imparting the sourdough crust with a springy chew. Fat gobs of mozzarella, rendered soft as pudding under blunt heat, counterbalance the rampant acidity of the earthy tomatoes. Does the sauce render the top layer of dough just a touch soggy? Yes, but that’s the only culinary flaw. Take note of the price: It’s about double the cost of some frozen pies, yet barely big enough to feed one. Grade: A

Sietsema: If nothing else, the Roberta’s pie is Instagram ready, with its clear polyvinyl packaging, stipples of char on the circumferential edge, and big slices of fresh mozzarella on top, an exuberant display. Don’t get me wrong — this pie is good, and worth trying if only to compare it to its two previous generations: the original version at Roberta’s, and the second generation pie served at food courts under the same brand name. This example doesn’t measure up to either. The crust is exemplary for a freezer pie, but the cheese has been alarmingly rendered the texture of marshmallow fluff, certainly not as delicious as fresh mutz. Grade: A-

Roberta’s margherita Robert Sietsema/Eater

Table 87 margherita (9.6 ounces, $7.99): Sutton’s Runner-Up

Sutton: Owner Tom Cucco sought out an unusual source of funding for his Brooklyn pizzeria. He appeared on CNBC’s خزان القرش, where he secured $250,000 to help sell his slices and pies. The pizza is pre-cooked in a super hot coal oven, then frozen and packed. The margherita shines with good basil, mozzarella packing a proper dairy punch, and floral tomatoes. Those tomatoes, alas, would benefit from more acidity, and the flat crust is about as complex as Wonder Bread. But if you add a bit of olive oil, salt, and chiles, it still sings with fresh flavors. Grade: A-

Sietsema: This six-year-old خزان القرش-funded outfit claims to represent “Brooklyn coal oven pizza,” which I didn’t know was a thing. In the same breath the package advertises Hormel pepperoni (Mine was the pepperoni pie, Sutton bought the margherita), so the pie doesn’t know whether it wants to be high brow or low brow. The pepperoni is the much touted cupperoni the sauce and cheese are agreeable but the overly browned crust falls short by being way more like a pita than a pizza. Grade: B

The Rest of the Pies

Margherita by Talia di Napoli Robert Sietsema/Eater NY

Talia di Napoli margherita (14.1 ounces, $13.99): OK, here’s a shocker — this pizza is actually made in Naples, Italy, with all-Italian ingredients. It is a real Naples pie, and the crust survives the voyage in fairly good shape, only slightly charred and reading as much like bread as pizza crust. Unlike Roberta’s margherita, the cheese behaves like real mozzarella, and the tomato sauce is appropriately unspiced. Yet, even though this pizza is the standard to which many upscale pizzerias in town aspire, its authentic blandness works against it, and one wishes for a little more zing to the sauce. Grade: B+ — Sietsema

Ellio’s pepperoni and sausage (18.9 ounces, $3): The concessionaire at my local 1980s playground would keep slices of Ellio’s warm in the soft pretzel carousel. Rock salt would fall down upon the slices, giving the pizza a nice saline crunch. I can’t say this mainstay has completely stood the test of time, but it still nourishes. A spiced tomato sauce sits under industrial mozz. A squishy slab of bread provides faux-focaccia nourishment. And pepperoni and sausage nuggets impart, well, texture. I sprinkled a bit of fleur de sel on top to add a salty snap, and a dose of nostalgia. I’m rounding the grade up because of affordability. Grade: BSutton

California Pizza Kitchen’s “bbq chicken” pie Ryan Sutton/Eater NY

مطبخ كاليفورنيا بيتزا’s “BBQ” chicken pie (14.7 ounces, $6.19): The late Ed LaDou is one of the most overlooked U.S. pizza chefs. As the founding pizzaiolo at Wolfgang Puck’s Spago in the early ’ 80s, he helped popularize an innovative California approach to pizza, topping his creations with smoked salmon and duck with hoisin sauce. He took those experiments to the masses with California Pizza Kitchen. Sadly, the frozen varieties don’t keep pace with the restaurant versions. BBQ chicken pizza employs a complex, aromatic barbecue sauce instead of tomato sauce. It begs for acid, none of which is to be found here, though the salty mozz helps keep the sweetness in check. And the bread, alas, is nearly as bland and crunchy as matzoh. Grade: B-Sutton

Amy’s rice crust spinach pizza (14 ounces, $10.69): This pie from health food behemoth Amy’s is gluten- and dairy-free, so don’t be surprised if the shredded “cheese” doesn’t melt. Still, if you don’t think of it as pizza, but as an exotic flatbread from another planet that has no wheat or cows, the experience of eating it can be semi-enjoyable, even though the spinach doesn’t even seem like spinach. Grade: C+ — Sietsema

Ellio’s pizza Ryan Sutton/Eater

Field Day’s uncured chicken pepperoni pizza (11 ounces, $5.99): Not sure what the health benefits of chicken pepperoni are versus pork pepperoni, but the sausage here comes oddly cut into a miniature dice. At least the pepperoni still tastes like pepperoni, and the pie was properly cheesy, with a slight underlying sweetness from the smidgen of tomato sauce. The Achilles heels was the crust, which was leather-like, with the bottom stratum weirdly separating from the rest of the pizza. Grade: C+ — Sietsema

Udi’s Gluten Free margherita (10 ounces, $9.99): This pizza tries too hard. In addition to a tomato mush, it also sports tiny cubes of tomato on top, and as an adjunct to the usual white pizza cheese, there are little balls of what looks like fresh mozzarella on top of that. Sadly, the balls have the consistency of rubber bands and don’t melt. The box advertises “crispy thin crust” and “new improved recipe,” but the crust still resembles a thick sheet of plastic, and the whole pie has a damp taste, possibly owing to the basil, which is advertised but invisible. Grade: D — Sietsema

Udi’s Gluten Free margherita Robert Sietsema/Eater NY

DiGiorno rising crust pepperoni (27.5 ounces $7.99): “It’s not delivery. It’s DiGiorno,” is a decades-old marketing slogan, and one still directed at those who view delivery as the apotheosis of pizza consumption, wherever in the world that might be. This rising crust variety poofs up in the toaster oven like a souffle, which is the best and most exciting thing about this leaden pie. The sauce has no flavor. The bread is too bready. The mozz is indistinct. And the bottom is weirdly sandy. This is bad pizza. Grade: D — Sutton


An Alabama Chef and Her Beloved Desserts Hit the Big Time

BIRMINGHAM, Ala. — Dolester Miles bought a pair of black slacks and a sequined blouse to wear to the James Beard Foundation awards ceremony in Chicago this month. She wanted to look nice, even though she didn’t think she was going to be chosen pastry chef of the year.

She was up against some heavy hitters. There was Margarita Manzke, whose desserts at the bistro République were declared “terrific” by Jonathan Gold in The Los Angeles Times, and Meg Galus of Boka in Chicago, whose recipes made use of toasted milk and the funk of fermented black lime.

Why in the world would the 600 or so Beard Foundation voters pick a self-taught, 61-year-old cook from a small steel-making town who has spent the past 30 years making Southern-influenced desserts for the same Alabama restaurant?

Ms. Miles, who prefers you just call her Dol, had been nominated twice before, so she was used to losing. So was Frank Stitt, who had hired her 36 years ago to make salads at the Highlands Bar & Grill. For the 10th time, his place was up for restaurant of the year.

Instead of planning acceptance speeches, the team from Alabama used the trip as a nice break. The night of the awards, Ms. Miles put on her new outfit, slipped on a favorite pair of earrings (she has a thing for earrings) and took a seat in the Lyric Opera House. When her category came up, she was as calm as a cat. “I’m waiting for them to call out one of the other names,” she recalled during an interview here in Birmingham.

Instead, she heard hers. “At first I couldn’t move. I was just in disbelief,” she said. She made it to the stage somehow, barely holding back tears. She thanked the Beard voters. She thanked Frank Stitt and his wife, Pardis, and her pastry crew back home, adding, “That’s all I got to say.” She was done in less than 30 seconds.

The win, along with the Highlands’ victory as restaurant of the year, was part of a sweeping adjustment to the Beard Foundation lens. More women and minorities won this year than ever before, and many of them weren’t from the kinds of restaurants that get a lot of media attention.

صورة

The radical shift was rooted in a cultural moment. The restaurant business is reckoning with issues of gender and race in unprecedented ways. To be sure, there has been plenty of debate over whether this year’s awards were an anomaly driven by social pressure or the start of an enduring shift in what the James Beard officials — and perhaps diners — consider the elements of a great restaurant.

Still, amid all the hand-wringing over politics and privilege, it was Ms. Miles’s win that somehow captured hearts. In her own small way, she was like Meghan Markle’s mother, Doria Ragland, at the royal wedding: a secondary character in a larger, predominantly white narrative who emerged as an African-American beacon.

“Her honor acknowledges and celebrates generations of restaurant and home cooks whose recipes got lost in the their employers’ brands,” said Toni Tipton-Martin, a food journalist whose 2015 book, “The Jemima Code: Two Centuries of African-American Cookbooks,” explored the history of black cooks in America.

Bill Addison is the national restaurant critic for the website Eater and the chairman of the Beard Foundation’s restaurant-award committee, which develops the list of nominees but doesn’t know the winners until the ceremony. That night in Chicago, he said, he cried “big, salty tears” when he heard Ms. Miles’s name.

Mr. Addison was moved because his committee’s effort to put forth a more diverse slate of candidates had paid off, and also because he, himself a former pastry chef, loves Ms. Miles’s peach cobbler with a passion that borders on fanaticism.

“You don’t understand,” he said. “It’s the best peach cobbler I’ve ever had. All of her cobblers are great, but the peach is the one that makes my soul burst into four-part harmony.”

John T. Edge, the food writer and historian who directs the Southern Foodways Alliance, has long been a devoted fan, too. Like many, he came to know Ms. Miles by way of her coconut pecan cake, a rich cousin of a traditional Southern coconut cake, dressed up in Chantilly cream frosting.

Although she now is making 60 a week — double what she made before the award — it is by no means her favorite dessert. She prefers something with the tang of citrus, like her lemon meringue tart. But she doesn’t eat many sweets. She was diagnosed with diabetes 10 years ago, and does her best to consume them judiciously.

Mr. Edge holds Ms. Miles in high regard for her ability to be thoroughly modern with some desserts but also to reach back into African-American baking traditions and bring forth impeccable renditions of classic Southern cakes and pies. “She has to meet the standards of a diner’s grandmother,” he said. “But Dol also meets the expectation of the fine-dining customer. That straddle is hard to manage.”

Ms. Miles was taught to bake by her mother, Cora Mae Miles, who died five years ago, and her aunt, Queen Ester Harris, 85, who spent a career cooking at the high school cafeteria in Bessemer, a small town about 15 miles southwest of Birmingham whose nearby iron and steel plants once pulled many African-American families into the middle class.

Mrs. Harris is the kind of woman who might make nine cakes at a time and deliver them to people in nursing homes. It was a good birthday if you got one of her cakes.

Her brown sugar poundcake was a favorite when Ms. Miles was growing up. Unlike a cadre of Southern women who find power in refusing to share a recipe, Mrs. Harris was always generous with her knowledge.

What to Cook This Week

Sam Sifton has menu suggestions for the coming days. هناك الآلاف من الأفكار حول ما يمكنك طهيه في انتظارك في New York Times Cooking.

    • One of the best things about Melissa Clark’s chile-roasted chicken with honey, lemon and feta is the sweet-and-sour drippings in the pan.
    • Yewande Komolafe’s glazed tofu with chile and star anise is a take on the technique behind Sichuan hui guo rou, or twice-cooked pork.
    • Mark Bittman’s shrimp burgers are perfect with mayonnaise, mixed with Texas Pete hot sauce and plenty of lime juice.
    • This spring-vegetable japchae from Kay Chun is made with the Korean sweet-potato noodles known as glass noodles.
    • Millie Peartree’s brown stew chicken is built on a base of store-bought browning sauce, a caramel-hued burnt sugar concoction.

    “I didn’t mind showing nobody how to cook anything,” she said in a phone interview. “It was a joy.”

    Ms. Miles, the youngest of five children and always a hard worker, was an eager student. “Everything that tastes good, she was interested in it,” Mrs. Harris said. (Ms. Miles recalls it more as an interest in getting to the spatula and the beaters before her cousins.)

    Family being family, Ms. Miles did not escape some teasing when word of the award made it to Bessemer.

    “I said, ‘I’d accept it if you said you were the best in Birmingham, but not America,’” her aunt said. A cousin took it one step further: She looked online and saw how much Ms. Miles’s desserts sold for at the restaurants.

    “She said she is going over to eat one of them $9 slices of cake because she wanted to know what does a $9 slice of cake taste like,” Mrs. Harris added.

    Ms. Miles didn’t plan on a cooking career. After high school, she headed to college to study computer science, but came home to have a baby. (Her daughter, LaToya Phillips, now grown and with two children of her own, traveled to Chicago to support her mother at the awards ceremony.)

    One day in 1982, Ms. Miles heard about a new restaurant that a young chef named Frank Stitt was opening in Birmingham’s progressive Southside neighborhood.

    Mr. Stitt had left the South to pursue an education that took him to Tufts University, the University of California, Berkeley, and eventually France, working as the food writer Richard Olney’s assistant. Mr. Stitt, who is white, came home and started something that would change the face of Birmingham.

    “Frank was a son of the gentry and a son of the country and a socially aware Southerner who left the South and returned with a new perspective,” Mr. Edge said. “When he began that restaurant, he invested in African-Americans in and around Birmingham, and those investments from long ago are now yielding some national recognition.”

    All Ms. Miles knew was that something big was happening and she wanted to be a part of it from the moment she met him. “If you talk to him you’re like, oh my God, you’ve got to go work for him, you’ve got to get in on that,” she said. “He’s so excited even by a little piece of garlic or a piece of ginger.”

    She started as the pantry chef. She and Mr. Stitt still laugh about the early days, when he would send her to the store for leeks and she had no idea what she was looking for, or how he urged her to taste arugula and watercress.

    “I am like, ‘This looks like some weeds or something,’” she said. “He’d turn his back and I’d throw it in the trash and he’d ask how was that and I’d say, ‘Oh that was great.’ But now I love that kind of stuff.”

    He soon recognized her talent with butter and sugar. Over the years, she has learned to interpret Mr. Stitt’s unwavering devotion to seasonality and his vision for the kinds of desserts he wants at each of his restaurants: a provincial French approach at his Chez Fonfon, Italian sweets at Bottega and elevated Southern offerings for the Highlands Bar & Grill.

    As a result, she can toggle from chocolate pots de crème to polenta poundcake tiramisù to blueberry cobbler with ease.

    Some of it is just managing Mr. Stitt, who on a recent Monday came into the pastry kitchen with a page torn out of a hospitality magazine showing off a dessert inspired by Italy’s Friuli region. He liked the way it had been plated, in a dramatic horizontal stripe peppered with pistachios and kumquat slices.

    “Maybe we could do that with strawberries,” she said.

    She comes up with her own ideas, too. She reads cookbooks, and found inspiration in the royal wedding. She got up at 6 a.m. to watch the whole thing, and made special note of the wedding cake — a spongecake stunner with elderflower syrup and a curd filling made from Amalfi Coast lemons.

    “I might have to try something like that,” she said.

    But don’t expect her to make a big deal about her work. Ms. Miles is so shy that she acquiesced to her first interview only two years ago, after the magazine Southern Living persisted. But she is easing into her newfound celebrity.


    9. The Professional Chef, Culinary Institute of America

    Now in its eighth edition, this tome is considered ال textbook for professional chefs in America. Created by the country's most prestigious cooking school, The Professional Chef focuses on both the science and the creative side of cooking. The book offers over 600 recipes that take the user from ميز إن بليس to presentation of the finished product. There is also information on aspects of the restaurant industry like kitchen safety, nutrition, portioning and management, as well as definitions of ingredients and tools.

    The current edition includes 650 photographs by award-winning Ben Fink, which help to illustrate techniques and the visual appeal of completed dishes. Although the book's foundation is French technique, it includes foods and recipes from the Americas, Asia and all of Europe like empanadas, deviled eggs, cioppino, samosas and goulash.


    The Best Chef’s Knife

    F&W tested 14 popular chef’s knives to find the very best.

    After researching popular models and consulting the author of an excellent new book on kitchen cutlery, we tested 14 highly-rated chef&aposs knives by chopping, slicing, and dicing a variety of foods over the course of two weeks. In the end, we loved six knives: A razor-keen all-rounder that can handle any job, two classic workhorses that are excellent for tough tasks, a scalpel-sharp toolਏor those demanding surgical precision, a wonderful featherweight kitchen knife,ਊnd a best-value pick.

    • أفضل عموما:MAC MTH-80 Professional Series 8-inch Chef&aposs Knife with Dimples
    • Best Tough Workhorses: Wüsthof Classicਈ-inch Cook&aposs Knife and J.A. Henckels International Classic 8-inch Chef&aposs Knife
    • Best for a Good Sharpener:Misono UX10 Gyutou
    • Best Lightweight:Global G-2 Classic 8-inch Chef&aposs Knife
    • القيمة الأفضل:Mercer Culinary Renaissance 8-Inch Forged Chef&aposs Knife

    Read on to learn what makes a great chef&aposs knife, and our detailed reviews of each knife.


    شاهد الفيديو: مجنونه طعام اكل عملاق


تعليقات:

  1. Voodoozshura

    أنت شخص موهوب

  2. Bradon

    عصي شجرة عيد الميلاد ، ملاحظة فريدة

  3. Burhan

    شيء لا يخرج هكذا

  4. Brendan

    تفكيرك ببساطة ممتاز



اكتب رسالة